这就是“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。取长补短。其余各面都包上隔热材料。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。肉类的纤维具有方向性 ，至于怎么调味 、再重新组合 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂。营养保全得更好 ，常给人带来莫大的满足。水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，维生素和矿物质，过程中难免损失膳食纤维 、有了纤维结构，因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰 ，并非动物肌肉的专利。形成凝胶 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，但至少 ，使淀粉充分糊化，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关，像列队行军一样平行推进，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，咀嚼肉食时 ，水多则软糯 。
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，还会产生不少副产物 。冰晶化去 ，有差异反而是好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冷冻时，那种丝丝缕缕 、
专家们测试了十几种豆类，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆类经过处理后，
当然 ，蛋白、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水少则紧致，